Kombucha (czyt. kombucza) to grzyb (później napój), który zamienia posłodzoną herbatę w orzeźwiający napój probiotyczny (zawiera żywe kultury bakterii) o kwaskowatym smaku zbliżonym do szampana, wina bądź cydru.

Gatunkiem herbaty najlepiej nadającym się do przygotowywania kombuchy jest herbata zielona. Jednak do bezproblemowego utrzymywania matki nadaje się tylko herbata czarna.

Grzyb startowy nazywany matką (SCOBY – Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast – pol. symbiotyczne kultury bakterii i drożdże) można nabyć na portalach ogłoszeniowych. Często osoby stosujące ten napój oddają grzyba za darmo, gdyż po jakimś czasie jego rozmiar zmusza do oddania/sprzedania nadmiaru.

Na temat kombuchy powstały także książki opisujące proces hodowli i relacje osób uzdrowionych:

• Kombucha. Cudowny grzyb herbaciany o leczniczych właściwościach. Kompletny poradnik. Gunther W. Frank.
• Kombucza. Cudowny grzyb. Podręcznik podstawowy. Harald Tietze. Po lekturze tej publikacji sam przygotowałem hodowlę, ale udała się tylko za pierwszym razem. Później coś nie wychodziło i zrezygnowałem z tej nierównej wojny 😉

Aktualnie na rynku można znaleźć jeszcze więcej publikacji dotyczących Kombuchy » Dla leniwych i zniechęconych jest także dostępny gotowy napój kombucha.

Skład kombuchy

wg Michaela Roussin

– kwasy: kwas octowy, kwas mlekowy, kwas glukonowy, kwas glukuronowy, kwas jabłkowy, kwas szczawiowy, kwasy nukleinowe (jak RNA, DNA), kwas węglowy
– pierwiastki: cynk, magnez, wapń, żelazo, miedź
– witaminy: B1 (tiamina), B2 (ryboflawina), B3 (niacyna), B6 (pirydoksyna), B9 (kwas foliowy, B11, M), B12 (kobalamina), C
– aminokwasy
– alkohol (do 2%) i kofeina
– bakterie i drożdże:

• najczęściej występujące: Acetobacter aerobic, Saccharomyces boulardi, Brettanomyces
• nowe szczepy niedawno zidentyfikowane, charakterystyczne dla kombuczy: Gluconacetobacter kombuchae, Zygosaccharomyces kombuchaensis
• nie zawsze występujące: Lactobacilus aerobic, Pediococcus

Działanie i właściwości kombuczy

• działa orzeźwiająco i odtruwająco
• wzmacnia układ immunologiczny, krwionośny, nerwowy, nerki, wzrok, stawy, skórę oraz włosy
• korzystnie wpływa na florę bakteryjną jelit, hamuje rozwój bakterii gnilnych i patogennych, przywraca jej równowagę po leczeniu antybiotykami
• reguluje przemianę materii, nasila spalanie tkanki tłuszczowej, pobudza trawienie i przyspiesza perystaltykę jelit
• usprawnia funkcję pęcherza moczowego
• przywraca równowagę kwasowo-zasadową
• reguluje ciśnienie krwi i zmniejsza poziom cholesterolu
• dodaje energii i poprawia koncentrację

Wskazania do stosowania

• profilaktyka prozdrowotna
• infekcje i stany zapalne, przeziębienie
• menopauza
• reumatyzm
• astma
• ból głowy, migrena
• ogólne zmęczenie
• choroby serca, nadciśnienie, wysoki cholesterol
• choroby wątroby
• otyłość, nadwaga
• profilaktyka nowotworowa (i w niektórych przypadkach leczenie wspomagające)
• oczyszczanie organizmu

Dawkowanie

Na początku zaleca się 100ml napoju 3x dziennie: pierwszy raz przed śniadaniem, dwa następne podczas lub po posiłkach. Później ilość można stopniowo zwiększać każdego dnia.

Uwaga! Możliwe jest przedawkowanie kombuczy, co może objawiać się niebezpieczną kwasicą mleczanową, nudnościami, wymiotami i bólami głowy.

Przeciwwskazania

Istnieje ryzyko skażenia napoju w domowych, niesterylnych warunkach chorobotwórczymi grzybami, dlatego stosowanie kombuczy jest odradzane osobom z osłabionym/niewykształconym układem odpornościowym (dzieci, grzybica, HIV, AIDS, nowotwory i chemioterapia, osoby starsze i inne z niedoborami odporności)

Ze względu na zawartość alkoholu i kofeiny kombucza nie powinna być podawana dzieciom, diabetykom, podczas biegunki oraz przy zespole jelita drażliwego.

Przez potencjalną zawartość kwasu szczawiowego kombucza jest niewskazana osobom z kamicą szczawianową.

Jak zrobić Kombucze w 7 krokach? Przepis podstawowy

Potrzebne produkty spożywcze

• 1 zdrowy grzyb kombuczy
• 2 litry wody (niegazowanej, filtrowanej lub mineralnej)
• 160 gramów cukru białego (lub brązowego); 50-80g na litr np. 13 łyżeczek x 5g (1 łyżeczka cukru) = 65g
• 2 łyżeczki herbaty najlepiej zielonej (lub herbaty owocowej, z róży, czarnej porzeczki)
• 2 łyżki octu lub cydru (potrzebne tylko przy pierwszym ważeniu, w następnych stosuje się 200ml starego wywaru – tzw. Starter)

Potrzebny osprzęt do fermentacji kontynuowanej

Jest to najlepszy sposób na stałą produkcje napoju w warunkach domowych.

• szklany słój (4,5l) z kranikiem
• gaza
• gumka recepturka

Sposób przygotowania kombuchy w 7 krokach

1.

Zaparzyć herbatę. Dla zielonej: woda 80-90°C, parzyć około 10 minut. Dodać cukier. Ostudzić do temperatury pokojowej.

2.

Przelać przez sitko herbatę do słoja. Dodać octu lub startera.

3.

Włożyć grzyba gładką, delikatniejszą stroną do góry. Między grzybem a brzegiem słoja powinny być 4cm miejsca.

Na początku, nawet przez kilka dni, jeśli był przechowywany w lodówce jest w stanie hibernacji, grzyb może się zanurzać. Później powinien utrzymywać się na powierzchni. Nawet jeśli pozostał na dnie przez całą fermentacje wytworzy na powierzchni płynu nowy grzyb (brązowy z czarnej, biały z zielonej herbaty).

4.

Nakryć słój gazą (lub innym materiałem zapewniającym dostęp powietrza) i umocować gumką. Do płynu nie mogą dostawać się insekty i jakiekolwiek inne zanieczyszczenia.

5.

Ustawić naczynie w zaciemnionym i ciepłym miejscu, z dala od wilgoci i roślin.

Idealna temperatura waha się od 23 do 28°C (dopuszczalne wahanie temperatury to 14 nocą i 28 za dnia).

Grzyb potrzebuje ciepła i powietrza, dlatego w wybranym miejscu powinien być swobodny przepływ powietrza.

Uwaga! Dym tytoniowy szkodzi kombuczy!

6.

Napój jest gotowy po 6-10 dniach. Fermentacja przebiega szybciej w wyższych temperaturach np. latem, natomiast podczas chłodniejszych miesięcy może zająć 10 dni.

Powinien mieć smak zbliżony do jabłecznika, nie za słodki, nie za kwaśny.

Pierwszą degustację przeprowadzić po 4-5 dniach.

Po zakończonej fermentacji, wyjąc grzyba na talerz i oddzielić nową warstwę od starej.

Nowy grzyb może być:

• użyty do rozpoczęcia następnej fermentacji
• przekazany bliskiej osobie
• przechowywany w lodówce w szczelnym pojemniku z 250ml wywaru przez 3-6 miesięcy.

7.

Gotowy napój przelać przez sitko do butelek lub słoików i przechowywać w lodówce. Niska temperatura zakończy proces fermentacji, w innym przypadku napój skwaśnieje.

Naczynie nie powinno być szczelnie zamknięte i wypełnione napojem do końca.

W przypadku fermentacji kontynuowanej po wypiciu 10-30% napoju dolać posłodzonej, ostudzonej herbaty. Można uzupełniać różnymi herbatami i ziołami.

Wskazówki przy fermentacji kontynuowanej

• Odpady na dnie słoja powinny być czyszczone 1-2 razy w roku, w innym przypadku mogą zatkać kranik.
• Grzyba nie trzeba wyjmować, jeśli nie ma takiej potrzeby. Niektórzy myją go co tydzień, co może być niebezpieczne, gdyż można zarazić go innymi bakteriami lub zniszczyć chlorowaną wodą.
• Jeśli na grzybie pojawiło się zgrubienie lub pleśń najlepiej wyrzucić go. Użyć nowego grzyba i dokładnie oczyścić pojemnik sokiem z cytryny lub octem winnym. Jeśli brak nowego grzyba, starego oczyścić w ten sam sposób.
• Nie trzeba oddzielać każdej nowej warstwy grzyba. Można go pozostawić samemu sobie aż nie będzie zajmował zbyt dużo miejsca w pojemniku.
• Jeden grzyb najlepiej używać 5-6 razy, później nie rozmnaża się już tak sprawnie. Zawsze warto przechowywać jednego, nowego, zdrowego grzyba w lodówce.

Sposoby ogrzewania wywaru

Pomocne m.in. zimą.

• Szafka. Najlepiej drewniana, drzwiczki lekko uchylone dla swobodnego dostępu powietrza.
• Specjalne ogrzewane tace do domowego wytwarzania napojów warzonych.
• Pas ogrzewający do opasania wokół naczynia.
• Grzałka podwodna jak w akwariach. Wydajność zależna od pojemności naczynia.